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橄榄油缘何会在低温下结晶?
* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2013-12-20 * 浏览 : 86

  
如何看待橄榄油凝固现象

  

近年来,使用橄榄油作为烹饪首选的家庭越来越多,初榨橄榄油的的价格也呈现出一路走高的趋势。常言道:一分价钱一分货,消费者还是习惯性的将橄榄油的价格与其质量联系起来,认为贵的一定就是对的。经过长时间的使用后,越来越多的顾客发现自己购买的橄榄油在冬天里出现了絮状物,亦或是结晶。由此,人们开始怀疑商家的宣传,开始找工商、找消协对购买的橄榄油出现絮状物或结晶进行投诉。  虽然贵的未必是对的,但橄榄油出现絮状物或结晶也并非变质。这是由于其中所含有的特定物质在低温下的物理反应。要解密橄榄油在低温下结晶的原因,就需要我们先来认识一下什么是橄榄油,根据国家标准《GB 23347-2009 橄榄油、油橄榄果渣油》中对于橄榄油的定义:以油橄榄树的果实为原料制取的油脂称为橄榄油。所以,橄榄油实际上就是使用油橄榄种子榨取的植物油。那么导致橄榄油结晶的物质到底是什么?易产生结晶的温度是多少?就让我们一一来进行解答
 
  
关于导致橄榄油结晶的物质是什么?这个我们还要从橄榄油的制取工艺上说起,根据《GB 23347-2009 橄榄油、油橄榄果渣油》,橄榄油按照制取方式分为初榨橄榄油、精炼橄榄油、混合橄榄油和油橄榄果渣油。初榨橄榄的制取方式定义:采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取的油品。在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变。仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对原料进行处理。由此可以看出,初榨橄榄油仅是采用了压榨的方式对橄榄果提取了油脂。一般国外对橄榄油的压榨主要采用的是冷榨,即在不进行任何加温的情况下对橄榄油进行压榨。也就是我们常说的常温压榨。从上面的油脂制取方式定义中可以看出,初榨橄榄油在提取时,其中的营养物质和成份流失的最少。这些营养物质包括:豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、十七碳一烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、二十碳烯酸、山萮酸、二十四烷酸、反式脂肪酸、不皂化物、甾醇、胆甾醇、菜籽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、豆甾烯醇、β谷甾醇+燕麦甾烯醇+豆甾二烯醇+赤桐甾醇+谷甾烷醇+豆甾二烯醇的总和、高根二醇和熊果醇、蜡、甘油三酸脂、饱和脂肪酸。在这些营养成分中,豆蔻酸、花生酸、山萮酸被称为高级饱和脂肪酸,他们在常温下为固态(蜡状),无气味。棕榈油酸被称为单不饱和脂肪酸,在常温下其为液态,无气味。亚油酸、亚麻酸被称为多不饱和脂肪酸,其是机体所需的功能性物质。此外由于橄榄油在初榨过滤后其果实中所含有的蜡、甘油三酸脂、饱和脂肪酸等物质发生了物理变化,因此橄榄油就会在温
 
度达到一定的低温后出现絮状物或是结晶。而这种物理变化被称为同质多晶现象。由此,我们可以看出其实橄榄油在温度低的情况下发生结晶现象只是由于它内部营养成份被压榨后经过过滤混合后产生的一种物理现象。  在平常的生活中,很多消费者误认为只有动物油才出现凝固现象,比如猪油。其实,平常液态的任何一种植物油在存放温度低于油品的凝固点后,都会凝固。其实这是一种正常的物理现象,任何纯净的液态植物油在存放温度低于凝固点时都会自然凝固,区别只在于不同油品的凝固点高低不同、在同一温度下不同油品的凝固程度也不同;即便是同一油品,因原料产地不同、生产批次不同或温度变化程度不同,它的凝固、结晶、浑浊程度也可能不同。例如:初榨橄榄油,存放温度低于5摄氏度时,橄榄油一般会出现白色凝块,而豆油在相同的温度下就不会出现凝固现象。但这并不说明豆油的质量比橄榄油好。一般而言,大豆油四级凝固点在零下3-5 ,一级大豆油凝固点在零左右度、花生油的凝固点比较高,大约为零上12摄氏度。四级菜油凝固点约在零下10度、一级菜油凝固点约在零下7度、 此,普通的油品在冬季出现絮状物或结晶凝固通常是正常的物理现象,油本身的品质并没有任何变化,结晶凝固现象不能说明油存在质量问题。而且只要把存在结晶或絮状物的油浸入40-60摄氏度的热水中适当温热,就能使其中的结晶或絮状物自然融化。如果不希望橄榄油中产生结晶或絮状物,只需将油放在15摄氏度以上的室温环境存放即可。
所以,请放心使用存在结晶或絮状物的橄榄油。